فطر إندونيسي قديم يستخدمه علماء جامعة كاليفورنيا لإعداد أطباق شهية من مخلفات الطعام، في محاولة لتقليل الهدر وإنقاذ الكوكب
تهانينا - أنت ذاهب في موعد. يحدث هذا أيضًا. المطعم رائع. الروائح رائعة. يجلسك النادل على الطاولة ويسألك: "كوجبة أولى، ما الذي تفضله: خبز محمص من الخبز المتعفن، أم قشر موز عمره ثلاثة أيام؟"
لا، هذا ليس المستقبل. هذا هو الحاضر، على الأقل في مطعمين في العالم تعاونا مع باحثين من جامعة كاليفورنيا، واختبرا كيف يمكن استخدام قالب خاص لتحويل النفايات إلى طعام صحي ولذيذ.
وبشكل عام، يبدو أنهم نجحوا. حقيقة. طعمها جيد لك في موعد.
وكل ذلك بفضل فطر إندونيسي قديم.
حكمة القدماء المثيرة للاشمئزاز
لقد عرف سكان جزيرة جاوة في إندونيسيا منذ قرون كيفية تحويل النفايات إلى طعام. على وجه التحديد، للجرعة المعروفة باسم Oncom. عندما تؤكل سادة، يكون طعمها مثل جبن التوت. بعد القلي، يبدو وكأنه لحم حقيقي.
يمكن إنتاج oncom بعدة طرق، ولكن يوجد في كل منها شرطان رئيسيان: أنت بحاجة إلى نوع من النفايات، وتحتاج إلى النوع الصحيح من الفطر. يمكن أن تأتي النفايات من المنتجات الثانوية في عمليات إنتاج حليب الصويا أو زيت الفول السوداني، أو حتى من الخبز القديم. يترك سكان الجزيرة الفطر ينمو على قمامتهم لمدة يومين، ثم يمكنهم الاستمتاع بمذاق الجبن اللذيذ بنكهة التوت. عليهم فقط أن يتذكروا تمزيق قطعة صغيرة من طعام الفطر، حتى يتمكنوا من إضافتها إلى الوعاء التالي الذي يريدون رمي القمامة فيه. وهكذا، سيستمر الفطر في النمو والازدهار، وسيؤدي إلى تكوين الوونكوم في الأسبوع المقبل أيضًا.
ليست هناك حاجة لتوضيح أن هذه طريقة يمكن أن تقلل من كمية الطعام التي يتم رميها في القمامة كل يوم. أو بتعبير أدق يمكنها تحويل جزء كبير من هذه القمامة إلى منتجات غذائية للإنسان أو الحيوان. ونحن في حاجة ماسة إلى مثل هذه الأساليب، لأنه في الدول المتقدمة مثل الولايات المتحدة، يتم إهدار حوالي ثلث الطعام وإلقاءه في القمامة. إذا نظرت إلى سلسلة النمو واستهلاك الغذاء بأكملها، ترى أن الطعام المهدر هو المسؤول عن حوالي نصف إجمالي انبعاثات الغازات الدفيئة في تلك الصناعة بالذات. ماذا لو تمكنا من تحويل كل هذا الطعام المهدر إلى منتجات جديدة ولذيذة؟
وقرر آيو هيل مين وزملاؤه في جامعة كاليفورنيا، بيركلي، التحقق مما إذا كانت حكمة الإندونيسيين القدماء يمكن أن تساعدنا هنا. أو بمعنى آخر، إذا كان من الممكن تحويل كل الطعام المهدر إلى ضرر.
حصل الباحثون على عينات من أنواع مختلفة، وقاموا بفحص تركيبة الفطر في الطبق. واكتشفوا أن أهم الفطريات التي تعطي الفطريات طعمها وملمسها الفريد هي فطريات Neurospora intermedia. وهو فطر يقوم بتكسير المواد النباتية الصلبة الموجودة في النفايات، والتي يصعب على أمعائنا البشرية التعامل معها. وقاموا بفحصها عن كثب، وأكدوا أنها لا تنتج أي سموم من أي نوع. ثم تحمسوا حقًا عندما اكتشفوا أنه يمكن أن ينمو على مجموعة واسعة من مخلفات الطعام من العالم الغربي: قشور وبذور الفواكه والخضروات والخبز والمنتجات الثانوية من عمليات تخمير البيرة والحليب النباتي والزيت وغير ذلك الكثير. . احتاج الفطر الخارق إلى 72 ساعة فقط لينمو بنجاح على عشرات الأنواع المختلفة من نفايات الطعام الغربية.
لكن هل سيوافق الغربيون المدللون على تناول الطعام الفاسد المضاف إليه الفطريات؟
ولهذا كانت هناك حاجة إلى تجربة ميدانية.
العلم يسير على بطنه
تعاون الباحثون مع مطعمين في نيويورك وكوبنهاجن لتصميم وإنتاج أطباق جديدة تعتمد على مخلفات الطعام وفطر Neurospora intermedia. في أحد الأطباق الرئيسية، تم زراعة الفطر على كريمة الأرز والنبيذ لمدة ستين ساعة عند ثلاثين درجة مئوية. وكانت النتيجة طبقًا وُصِف بأنه مثير للإعجاب من حيث اللون، لأن الفطر أضاف لونًا برتقاليًا لامعًا إليه. تقوم الإنزيمات التي يفرزها الفطر بتفكيك النشا الموجود في الأرز وإثرائه بالحلاوة، كما أن نكهات الفواكه الحامضة التي يضيفها إلى الطبق تكمل النبيذ جيدًا. وإذا لم يكن كل هذا كافيًا، فقد أضاف الفطر أيضًا إلى الطبق جوًا بفضل البراعم التي ينتجها. هذا، على الأقل، هو ما وصفه الباحثون. ومن الواضح أن الطبق لم يكن سيئًا جدًا لتناوله، حيث تم تقديمه بالفعل في المطعم بنجاح.
ولكن ماذا كان رأي رواد المطعم؟ لم أجد أي نتائج بحثية تتعلق بالذوق فيما يتعلق بأطباق معينة يتم تقديمها في المطاعم. ومع ذلك، حاول الباحثون تقديم طبق أونكوم الإندونيسي الشهير لأول مرة لواحد وستين شخصًا في الدنمارك، وحصل على درجة تذوق عالية باستمرار تبلغ 6.5 على مقياس تذوق يتراوح من واحد إلى تسعة. وصف داينرز مذاقها بأنه "جوزي" و"مقلي" و"حلو" و"فطر".
والآن للتشكيك
حتى الآن كل الوعود الجيدة لتحسين هدر الطعام بالفطريات. وهم جيدون حقًا. يبدو أن هذا الفطر قادر على بث حياة جديدة في المواد الغذائية القديمة. ولكن لديها أيضا العديد من القيود. إنها لا تقتل البكتيريا أو الفطريات الأخرى من تلقاء نفسها، لذلك لا يمكنك أن تأخذ الطعام القديم من القمامة وتتوقع منه تعقيمه من كل العفن الضار الذي نما عليه بالفعل. ولا يمكن أن تنمو على جميع أنواع المواد الغذائية. فهو يرفض، على سبيل المثال، أن ينمو على بقايا العنب والزيتون، وينمو ببطء شديد على حبات القمح. لذا مرة أخرى، لا يوجد حل سحري لمشكلة هدر الطعام.
ومن ناحية أخرى، الحلول السحرية موجودة فقط في القصص الخيالية. ما لدينا هنا هو حل أولي لمشكلة هدر الطعام الكبيرة والعالمية. إذا كان من الممكن تقليل هدر الطعام بنسبة خمسة بالمائة عن طريق تحويل النفايات إلى أطباق "فطر" مفيدة - فهذا بالفعل اختراع يغير العالم نحو الأفضل.
جمال البحث يأتي من عدة اتجاهات متوازية. أولاً، يعتمد على الاكتشافات التاريخية في إندونيسيا. بمعنى آخر، من السهل الاعتقاد بأن التقاليد الغذائية القديمة يمكن إعادة تبنيها من قبل عامة الناس. ثم يأخذ العلماء هذه التقاليد، ويقومون بتشريحها وتفكيكها وإعادة تجميعها في أطباق أكثر ملاءمة للذوق الغربي الحديث اليوم.
وماذا عن المستقبل؟
وفي المستقبل، ستتم إعادة هندسة هذه الفطريات - أو غيرها من الكائنات الحية الدقيقة - حتى تتمكن من إفراز الإنزيمات التي نريدها بالضبط في النفايات التي ستنمو عليها. إن الفطر الخارق الذي سيعيد تدوير طعامنا الفاسد في المستقبل سيكون قادرًا أيضًا على تعقيمه ضد أي كائن حي دقيق آخر باستثناء نفسه. سوف يقوم بتكسير المواد الضارة التي تراكمت فيه بالفعل، ويحولها إلى مواد مغذية وصحية. سوف تدمج في الأطباق الجديدة مجموعات من النكهات والروائح التي ستضيف إليها طعمًا ورائحة كما نرغب. ستكون قادرة على القيام بذلك أيضًا بالنسبة للأطعمة الطازجة، بالطبع - وربما نرى مثل هذه "التوابل الحية" في كل مطبخ.
أم لا. من المحتمل جدًا أن يكون هذا البحث مجرد نقطة صغيرة في تاريخ البحث والتطوير في مجال الأغذية. وربما تطغى عليه تطورات أخرى بسرعة، مما يسمح لنا بإعادة تدوير مخلفات الطعام بشكل أكثر كفاءة، أو إنشاء أطباق جديدة وفريدة من نوعها بطرق أخرى. وإذا حدث ذلك - فكم هو جيد! تحتاج البشرية إلى كل السبل الممكنة لتحسين إنتاجها وحفظها ودورة الغذاء.
وبغض النظر عن الطريقة الدقيقة التي نستخدمها، تواصل البشرية رحلتها نحو مستقبل مستدام. سواء من خلال الفطر البرتقالي المعجزة، أو بفضل استخدام تقنيات مستقبلية أخرى، فمن الواضح أن مطبخ الغد سيكون مختلفًا عما نعرفه. ومن يدري؟ ربما سنجد أنفسنا قريبًا نستقبل "بشهية" الطبق الذي كنا قد ألقيناه في سلة المهملات بالأمس فقط.
المزيد عن الموضوع على موقع العلوم:
